中餐厨师培训教材 赵建民主编

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中餐厨师培训教材 赵建民主编


目录:
第一章　中餐厨师的职业素质第一节　身体素质一、烹调师应具备强壮的体魄二、坚持体育锻炼三、保持良好的生活习惯第二节　文化业务素质一、要有一定的文化知识二、掌握烹饪科学的基础理论知识三、掌握菜谱整理、菜单编制等能力四、具备娴熟的烹饪操作技艺五、精通与烹调技术相关的知识第三节　职业厨师的道德素质一、要有良好的思想品德二、全心全意为顾客服务的精神三、具备良好的敬业精神四、树立牢固的法制观念思考与练习第二章　中国烹饪概述第一节　中国烹饪的起源与发展一、中国烹饪的起源二、中国烹饪发展的几个阶段第二节　中国菜的综合特点一、选料讲究，用料广博二、刀工精细，讲究配伍三、善于调味，注重火候四、烹法多样，讲究器皿五、菜品繁多，风格迥异六、以养见长，注重保健第三节　中国主要地方菜系一、山东菜二、江苏菜三、四川菜四、广东菜五、浙江菜六、福建菜七、湖南菜八、安徽菜九、北京菜十、上海菜第四节　主要少数民族饮食风味介绍一、回族饮食风味二、藏族饮食风味三、蒙古族饮食风味四、朝鲜族饮食风味……第三章　烹饪原料第四章　原料加工工艺第五章　烹饪调味工艺第六章　常用热菜烹调方法第七章　冷菜制作与食品雕刻第八章　宴席与菜单设计第九章　烹饪营养与食品卫生

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